杜卫东     

        今儿吃什么？北京人挂在嘴边的一句话。

  是啊，吃什么？物资匮乏的年代，棒子面长期居于主食的重要地位。除了窝头，间或吃一顿大米饭或白面馒头就是改善生活了，可供选择的余地有限。如今，物质生活丰富了，吃什么，倒真成了一个问题。鸡鸭鱼肉自不必说，山珍海味也不再那么稀罕。不过，甭管什么时候，北京人最为不舍的，还是那碗炸酱面。

  据说，炸酱面的历史可追溯到辽金时期。北方地区气候寒冷干燥，发酵酱料成为食物保存和调味的重要方式，以面食为主的北方人，开始以黄酱作为调味品，“炸酱”雏形初现；至清代，炸酱面成为北京一道特色美食。

  炸酱面的精髓在于炸酱。妻子选用的是东北大豆酱，兑入1/5甜面酱，再买一块五花肉，去皮，切成手指盖大小的肉丁。炸时，锅中倒入食用油，先放姜末，煸出香味再加入肉丁，小火慢炒，待色至微黄，加入酱料慢慢熬制。这时，火候的把握非常重要，火小了酱香味出不来，火大了酱容易焦糊。妻子手艺不错，炸的酱不亚于那些京城老字号。

  要做出一碗色香味俱全的炸酱面，面条的制作也很重要。温水和面，面偏硬为好。面团揉好后，醒半个小时，再揉；继续醒面，再揉，让面上劲儿，这样做出的面条才筋道；最后，把面团擀成薄厚适中的面片，切成或细或宽的面条，水开下面，齐活。菜码也有讲究。妻子做炸酱面，黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽，必不可少；黄豆、青豆、芹菜末、香椿芽、白菜丝，就因时而宜了。拌面也不能马虎。北京人讲究，每一根面条都要均匀地裹上酱，才能够充分享受到独特的味觉体验。

  在我的生命中，炸酱面已经成了一个特殊的符号。想起炸酱面，就会想到家，想起家里那盏灯，想起母亲在厨房忙碌的背影，想起和炸酱面有关的一幅幅画面；每一根面条，都饱含着难以言说的特殊情感。

  小时候，院里住了十几户人家。谁家一炸酱，满院子都透着喜庆。炸酱面分“文”“武”两种吃法。所谓“文”吃，“小碗干炸色酱红，碟配八蔬必相逢”，一家人围坐在一起，亲情和温馨洋溢在脸上；“武”吃呢？就不能拘着了。托一碗炸酱面，攥一根黄瓜，一口面一瓣蒜，天南地北一通神侃，是夏日小院独特的一景。谈资极其广泛，大到国际时事，小到家长里短，各抒己见。北京人豪爽、侠义、热情，不拘小节，吃炸酱面恰恰体现了这种人生态度。

  我在部队当兵时，连队的主食是大米、高粱米这些。一个星期能吃上一顿肉馅包子，拳头般大小，我一口气能吃八九个。两年头上回家探亲，父母见到被风沙吹得黢黑的儿子，自然疼爱有加，问我想吃什么。母亲做的红烧肉和炖带鱼不亚于饭馆，肚里缺少油水的我已垂涎欲滴。可咽下口水，说出的竟是：“来碗炸酱面吧。”那两年，走入我梦境最多的还是炸酱面。炸酱时，母亲轻轻在锅里搅动铁铲，像是一位指挥若定的将军在排兵布阵；擀面、切面、抖面条时，又像一位技艺娴熟的乐师在拨弄琴弦。炸酱面里有她的厨艺，更有她对儿子的牵挂与不舍。什么是乡愁？乡愁就是心灵深处的归属感，吃上一碗母亲做的炸酱面，才能真正体会到回家的感觉。

  记得那天，一向节俭的母亲擀好面条，又去菜市场买了两根黄瓜。正是隆冬季节，黄瓜最昂贵的时候，切成丝，幽幽的清香飘满整个院子，也一直飘在我生命的牧场。吸吸鼻子，至今还能闻到那股清香——那正是家的味道，亲情的味道。这些年，偶尔也会光顾街上的老北京炸酱面馆，吃完总觉得缺了点什么。面馆的制作工艺和食材无可挑剔，想了想，缺的，也许是只有母亲才能揉出的那种温度吧。

  儿子大学毕业，在广州工作过半年。回北京那天，妻子自然很高兴，问他最想吃什么？我建议，家楼下新开了一家海鲜火锅，很有特色，要不去试试？儿子在电话另一端停顿片刻，气定神闲地说了句：“来碗炸酱面吧。”

  我听了，心头不由一热。儿子回答妻子的话，居然和我40年前回答母亲的话一字不差。味觉是最能唤醒记忆的感官，炸酱面的味道，就是那条连接记忆与家乡的暗道。对于北京人来说，炸酱面早已不是一种普通的面食，它承载着一代又一代北京人的饮食记忆和家庭情感，让他们在世俗的沉浮中，找到了内心深处的那一份温馨与安宁。

  “来碗炸酱面！”只是味蕾对美食的呼唤吗？不，它传递的分明是北京人浓得化不开的乡愁与亲情。

  《 人民日报 》（ 2024年12月04日 20 版）